でびら
2005年 04月 18日
「でびら」と言うと多くの人は瀬戸内海周辺に多く出ているカチカチに干した小さなカレイ(本当はがんぞうひらめ)を思い浮かべるだろう
金槌で叩いて柔らかくして焼いて食べる
この辺りでは「おちょぼカレイ(柳むしがれい)」の一夜干しを「でびら」と言う
結構いい値段で買う人も少なくなって出物も少なくなる
「おちょぼカレイ」ではないカレイを材料としている場合も結構ある
それやこれやで「でびら」を自家製にしている
全ての食べ物がそうなんだけど、まずは「原材料の良さ!」
良い魚を買ってくる!(高いもののすべてが良いものではないけど、良いものは高い!)
写真の魚は20cmくらいで12%くらいの荒塩の塩水に30分くらい漬けて
水切りのためのさんの付いた「水切りバット(?)」に乗せて冷蔵庫に1~2日くらい置いてOK!
我が家では「薄味」が良い材料を味わう方法と考えてるので、10~13%くらいの濃度
魚の大きさ、開いているかどうか、切り身だったらもっと薄い塩分濃度で・・・と変えている
カマスも少しクセのある味の魚なので、自家製の一夜干しにして食べる
カマスはこの方が絶対においしいと思う
自分好みの味に仕上げられるのが自家製の良いところ
本当においしくて、出来上がったものを買う気がしない
金槌で叩いて柔らかくして焼いて食べる
この辺りでは「おちょぼカレイ(柳むしがれい)」の一夜干しを「でびら」と言う
結構いい値段で買う人も少なくなって出物も少なくなる
「おちょぼカレイ」ではないカレイを材料としている場合も結構ある
それやこれやで「でびら」を自家製にしている
全ての食べ物がそうなんだけど、まずは「原材料の良さ!」
良い魚を買ってくる!(高いもののすべてが良いものではないけど、良いものは高い!)
写真の魚は20cmくらいで12%くらいの荒塩の塩水に30分くらい漬けて
水切りのためのさんの付いた「水切りバット(?)」に乗せて冷蔵庫に1~2日くらい置いてOK!
我が家では「薄味」が良い材料を味わう方法と考えてるので、10~13%くらいの濃度
魚の大きさ、開いているかどうか、切り身だったらもっと薄い塩分濃度で・・・と変えている
カマスも少しクセのある味の魚なので、自家製の一夜干しにして食べる
カマスはこの方が絶対においしいと思う
自分好みの味に仕上げられるのが自家製の良いところ
本当においしくて、出来上がったものを買う気がしない
by hobasira | 2005-04-18 23:11 | 食べる/飲む